今だと以下の２つが良さそう。
STM32
定番STM32で始めるIoT実験教室[特別版]
2021年発売書籍でARMなボード。このボードを使うのが良いかは少し悩むところ。
Nucleo + ESP32 devkitC のほうが安価なので。
RL78
基板付きキット 絵解き マイコンCプログラミング教科書
２０１８年発売の書籍。H8でお世話になった鹿取さんが著者のひとり。
RL78はもともとNECのマイコンをルネサス版だったはず。自分では使ったことない。
8bit は AVR, 16bit は H8 を使っていたので。
組み込み用のC言語の教科書としての記述はこちらのほうが良いかも。
